Les dîners de fêtes de fin d’année s’avèrent souvent lourdes et très caloriques. Le chapon est une viande assez grasse par exemple. Essayez la viande de gibier comme la biche ou le chevreuil et revisitez les mets traditionnels. Ces viandes maigres sont très riches en protéines et ont un taux de lipides très raisonnables. De plus, leur saveur corsée s’accorde très bien dans une recette de fête.
Filet de chevreuil au porto, cèpes et pommes confites
Ingrédients pour 4 personnes : 1 rôti de chevreuil, 400 grammes de cèpes, 5 pommes de terre, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 cuillère à café de cassonade, 20 cl de fond de veau, 20 cl de porto, 50 grammes de beurre, sel, poivre, huile d’olive.
Épluchez les pommes de terre et coupez en quartiers. Mélangez les avec 20 grammes de beurre que vous aurez clarifié. Salez et poivrez. Faites les cuire au four à 190 degrés pendant 20 minutes.
Épluchez et coupez la carotte et le céleri en dés. Mettez les dans une casserole avec le porto et la cassonade. Portez à ébullition, faites réduire le porto. Ajoutez le fond de veau, et faites réduire de moitié pour obtenir une sauce épaisse et laquée. Filtrez la sauce puis ajoutez le beurre froid. Incorporez les pommes de terre, et les tournedos de chevreuil que vous aurez fait cuire 5 minutes dans une poêle. Salez, poivrez.
Coupez les cèpes en morceaux, et faites les sauter 5 minutes sur feu vif.
Avant de servir, ajoutez les cèpes, décorez avec quelques branches de thym citron et dégustez sans plus attendre.
